泗阳名品(一)

  • 发布时间:2016-12-11

泗阳美食话膘鸡

    凡是从海外回到泗阳探亲的台胞或侨胞,都会向亲友提出,希望品尝一下阔别多年的家乡美食--泗阳膘鸡。

  泗阳一些农家,每遇婚嫁、生日、造房等红白事,置办的宴席大都是八碗八碟"酥鸡头"。在八大碗中,必不可少的是"膘鸡"。膘鸡又叫"酥鸡"。因为这道菜是八碗中第一道菜,所以人们又称它为"头菜"。头菜的制作很有学问:淀粉掺得少容易散,淀粉掺得多则易板。客人们评论桌席水平如何,厨师技术如何?往往以头菜为标准。

  膘鸡的配料和制作方法极为讲究。先用绞碎的肥膘肉糊与去皮的熟山药糊为主料,再适当加上虾仁、鸡蛋清、淀粉(绿豆粉最佳)、精盐等特选佐料(生姜最好取汁,葱、蒜用白茎,不用青叶,用白胡椒粉,以保持纯白色为佳)搅拌均匀,作为表层;再用瘦猪肉糊(回民用鸡肉糊)、鸡蛋黄(如用蟹黄更佳)、适量掺点馒头屑(作提喧用)、淀、粉、盐、姜、葱等佐料搅拌均匀,作为底层。然后,在蒸笼里铺上百页(又名千张),作为护底。在百页上先摊上底层配料约寸许,再放置表层配料摊匀摊平。上为白玉色,下为棕红色,约二寸厚度。蒸熟后,切为三寸来长的片子或寸余方块备用。

  膘鸡的吃法,也有两种:一种为"扣碗",一种为"散烧"。扣碗的做法是把膘鸡切片组成碗口大的龟背形,外加汤汁及调味佐料。外观上,像一个完整的大馒头,用筷轻轻一拨,则一片片各自分开。另一种为散烧,是将膘鸡切成方块或片状,拌以菠菜(或青菜)、姜、葱等佐料,放到锅里烧开即可装碗。其特点是:青、红、白三色搭配,非常美观,真令人赏心悦目。

  膘鸡端上桌,香味扑鼻,色彩诱人。表层白如美玉,底层红似玛瑙,夹在筷子上,颤颤巍巍,吃到嘴里,姣姣嫩嫩,肥而不腻,香而不厌。真堪称:八碗中头菜,桌席上佳肴。

  常言说得好:"名酒之乡,必有名泉;佳肴产地,必有佳话。"具有数百年历史的美味佳肴--泗阳膘鸡,在地方上普遍流传着民族英雄史可法在桃源县(今泗阳)过生日的一则生动的感人故事。

  1644年(明祟祯十七年),李自成攻陷北京,祟祯皇帝吊死于煤山。吴三桂勾结清兵入关。五月攻破北京。清摄政王多尔衮领兵南下,直抵桃源、宿迁县境。

  祟祯皇帝死后,福王朱由崧在南京建立南明王朝。史可法官拜兵部尚书。在清兵南下时,史可法即率师北上,在东起王家营(即淮阴县王营镇),西至宿迁一带,以黄河为屏障筑起一道二百里长的抵抗清兵的防线。因古镇洋河是徐淮咽喉,常为兵家必争之地,那时,史可法军事指挥部即驻扎于此。

  南明将士在史督军的严明指挥下,群策群力,奋勇抗敌。多尔衮曾多次想强渡黄河,占领洋河要塞,均未得逞。

  一天早晨,厨师老陈头正在准备杀鸡宰鹅,史可法感到奇怪,问其缘故。老陈头笑道:"嘻嘻I今天是什么日子,大人可曾记得?"

  "噫?今天既不是大冬,也不是大年,你说是什么日子?"

  "哈哈,我为大人做饭多年,记得今天乃是您老的生日……"

  史督军打断老陈头话头:"哼I在这两军战场,生死关头,我们全体将士心中,只有英勇杀敌,保我大明的一个信念,哪还能顾得上个人私事……"

  "我看大人日夜操劳,身体消瘦,就不是过生日,也应该吃点好的补补身子才是……"

  史大帅不再多言,忙把几只鸡鹅及案板上的一只猪蹄膀,通通抓过来放在一个布袋中。并严肃地说道:"昨夜,驻崔镇守军,击退清兵三次进犯,这些好菜首先应该送去慰劳他们……"

  老陈头拉住布袋,还想说话……

  史督军以发布命令的口吻道:"今天中饭还像往常一样,限你只为我做一道菜,违者以军法论处。"说罢,夺过布袋,跨上战马,扬长而去。

  老陈头走进空空荡荡的厨房,望望这个,摸摸那个。只见案板上仅剩巴掌大一块肥膘肉,根本就不是做菜的材料;灶头上还剩一条鸡大腿,烧不成一碗;还剩两只鸡蛋,炒不成一盘……他紧皱眉头,反复在想:这史大帅只知道关心国事,爱护士兵,可就不知道关心自己。在他过生日这天,我一定要想方设法,做出一道令他看得顺眼,吃得舒心的特殊菜来。

  老陈头按剩菜颜色分类,先把白色肥膘肉和白色山药用刀剁成白色糊子;又把鸡腿肉剔下来,剁成红色肉糊子……他看鸡肉糊太少,又搓些馒头屑掺在里面,再把两个鸡蛋清掺在白色糊一起,两个鸡蛋黄掺在红色糊一起,而后分别加淀粉及葱、姜、盐等佐料搅拌均匀,两种材料办好,最后在蒸笼里铺上几片菜叶,先把红肉糊在莱叶上摊平,再把白肉糊摊在上边。蒸热后,上白下红,非常美观。

  中午,史可法回营,吃到这碗既有肉味又有鸡味,酥嫩适口的美味佳肴,不觉大发雷霆"哼!大胆老陈头,我叫你只限一菜,生活从简,你却大肆浪费,做出这道出奇出格的美味佳肴,应予惩处!"

  老陈头老泪盈眶地说:"这鸡、鹅、猪蹄膀,都被大人拿走了,厨房里只剩下一块巴掌大的肥膘肉和一只鸡腿,材料不足我又搓些馒头屑掺在里面,七拼八凑才做成这道不伦不类的杂菜……唉!您还说我浪费。"

  史可法听了老陈头如此解释,才不予追究。

  从那时起,人们就把"肥膘"与"鸡"做成的这道菜,叫作"膘鸡";又因其色彩美观,酥嫩可口,风味独特,大家又推它为众菜之首,称之为"头菜"。

  俗话说:"吃水不忘挖井人。"每当吃到膘鸡时,人们就会联想到民族英雄史可法严于律己,忠心报国的光辉形象。

 

 

泗阳桃雕过大洋 

    泗阳,古为桃源县,境内历来广植桃树。"夭桃千顷"为该县赫赫有名的"八景"之一。清康熙年间,桃源县令肖文蔚,面对城郊大片桃林,曾写下这样一首诗:

年来谁上状元墩,墩外桃花不计村。

莫道避秦还有地,愿从花里叩柴门。

  俗话说:"靠山吃山,靠水吃水"。过去,桃源有些地方百姓,还就"靠桃吃桃"哩!

  早在明朝,泗阳县桃园滩及黄河岸云渡口一带居民,除以种地、植桃为主要生活来源外,还利用农闲季节,把人们随地抛掷的桃核捡起来,雕刻成桃篮、桃锁、桃船、桃猴等工艺品,作为副业收入。因本地方言"核"与"猴"读音相近,而雕品中又有"猴子",故人们把所有各类桃雕,通称之为"桃猴"。

  一枚粗糙桃雕品,在雕刻者手上,只需三刀几锉即可完成;那些快手,一天能刻好几百个。有的行家巧手,黑夜不点灯也照样雕刻。

  一些桃雕粗品,在旧时代,都以极其低廉的价格,卖给小商贩远销外地,作为婴儿扣手脖、姑娘系荷包、老人挂烟袋的装饰品。民间习俗,说桃木、桃雕、桃树枝还可以驱妖避邪。乡间流传着这样的谚语;"家有三棵桃,不怕野鬼嚎!"婴儿出门串亲,都要折根桃枝拿着。因之在孩子身上挂系桃核雕品,也含有逼邪保平安之意。

  据老年人讲,云渡口这个地方刻桃猴,已有好几百年的历史。据说,从前,云渡口住着个陶老汉,他身高力大,心灵手巧。对栽培桃树很有经验。人家桃花红一色,他家桃花分五彩,结出桃子香味扑鼻,又大又甜。"病人吃了身体健,老人吃了变年轻"。因而同辈人都叫陶老汉为"桃猴",称他家桃子为"仙桃"。有一年,河里出现了独角妖怪,常会窜上岸来吓唬小孩,欺负病人,闹得黄河两岸人心惶惶。一个皓月当空的夜晚,河里妖怪也想尝尝桃猴老汉家仙桃的味道,刚刚溜到桃树下,就被陶老汉发现。他顺手抓起平时练功的石锁,大喝一声:"好个妖怪,竟敢找上门来,今天叫你知道我桃猴爷爷的厉害!"话音没落,石锁已砸到妖怪头上。妖怪被砸伤独角,痛得"哇哇"怪叫,掉头向西跑去。独角妖怪不敢在云渡胡闹,又溜到西边郑楼、白洋河一带骚扰。说来也怪;凡是门上挂锁的人家,妖怪就不敢进门;凡是宅边有桃树的人家,妖怪就不敢近宅。陶老汉知道妖怪又在别处害人,他立即带着降妖武器--大石锁,赶奔白洋河。独角妖怪从很远地方,望见桃猴老汉拎着石锁专来找它麻烦,只吓得屁滚尿流,急匆匆地向远方逃跑了。陶老汉回到云渡,心中反复思考:这妖怪被我用石锁砸伤,它就害怕见锁;在桃树下吃了亏,它就怕见桃树;它听到我"桃猴"的名字,就亡魂丧胆,逃之夭夭……假如我用桃核刻成桃锁、桃猴,系在孩子和病人身上,说不定还就能驱妖避邪哩!陶老汉立即动手,雕刻些桃锁、桃猴,连夜送到闹妖怪的乡村。说来也真玄乎:孩子和病人在手脖扣上"桃猴",那妖怪还真就像老鼠见猫一样,不敢沾边。此后,凡是出现妖魔鬼怪的地方百姓,都跑到云渡来找陶老汉要"桃猴"。他一个人应付不了,就发动全村人一齐动手,形式上也不断创新。因而,泗阳桃雕闻名全国,逐步远销到"安南八国"(越南、缅甸等地)、日本、高丽(朝鲜)……而这个神话故事,也在地方上广泛流传。

  这个较为粗糙的原始工艺品,一直无人重视。在过去年代,有些穷苦人要想到山南海北去逛逛,就背上一大口袋自刻的"桃猴",走街串户,边走边卖,混它半年几个月,不但盘缠不愁,还能赚些钱带回家来。

  直到1973年,泗阳桃雕才被外贸部门发现。当时,上海来几个搞民间工艺的专业人员,和云渡口的桃雕能手,坐下来共同研究,精心设计出八洞神仙、十二生肖、十八罗汉头像、猴子背鱼、熊猫吃竹、凤凰牡丹、双喜花篮等二十多种新颖款式。接着又培训一批桃雕高手,办起泗阳县第一个"桃雕工艺厂"。

  有了组织领导和专业技术培训,泗阳桃雕工艺才得崭露头角,大放异彩。特别是"十八罗汉头像"较为生动:有的双眼微闭,有的笑口常开,有的慈眉善目,有的怪貌惊人……个性鲜明,各尽其妙,真是巧夺天工。

  值得介绍的,还有一件特殊精品。巧手们能把"八洞神仙"集中雕刻在一枚桃核上,刀工朴素浑厚,拙中显奇,颇富民间色彩,令人拍案叫绝,叹为观止:张果老倒骑毛驴,瞻前顾后;吕洞宾仙风道骨,宝剑斜背;蓝采和手捧花篮,翩翩起舞;韩湘子吹箫引凤,神采飞扬;曹国舅云板轻敲,悠然自得;铁拐李腰系葫芦,跛足躬身;汉钟离盘膝打坐,手摇宝扇;何仙姑手持莲花,足登彩云……这一枚仅有手指大的桃核,要把八位仙人的外貌和神情,一个个维妙维肖地刻画出来,确实要具有精湛的艺术造诣和超群的过硬工夫。

  另外,桃雕厂技术高超的行家里手,所雕刻出的一串佛珠,更使人大开眼界。这些佛珠的品位规格,大致可分粗、中、细三种。粗珠,面雕浮花,具有大致轮廓即可;中珠,要达到局部楼空,线条分明;细珠,则要求玲珑剔透,栩栩如生。

  佛珠上雕刻的图案,更是千姿百态,种类繁多。有的雕五百罗汉,有的雕花卉果实,有的雕花鸟虫鱼等。最精致的花鸟佛珠,不但镂空剔透,造型准确,就连鸟的翎毛,花瓣花叶,都要求达到疏密适度,层次分明。佛珠上的花鸟种类计有:凤凰牡丹、松鹤献寿、喜鹊登梅、鸳啼红杏、燕穿绿柳、鸳鸯荷花等多种祥瑞图案。在制作精湛的每串一百零八颗佛珠之间,还穿插些禧、福、寿、喜、弥勒佛、玛瑙、玉石等象征吉祥的"喜珠"。

  总之,这佛珠和各种"桃猴"工艺品,雕刻愈精,难度愈大,费工愈多,而其艺术品位和经济价值也愈高,那些信仰佛教和珍藏艺术品的外国朋友,也就更加喜爱。

 

 

洋河美酒誉神州

    "宿迁项王气盖世,洋河美酒誉神州。"这是全国著名的酿酒高级工程师、评酒权威人士周恒刚先生为江苏洋河集团有限公司题写的条幅。西楚霸王项羽、名酒洋河大曲,在全国是声名显赫的,这是宿迁市人与物的"双绝"。洋河大曲从古至今久盛不衰。国宾馆用的是洋河大曲,全国第六届艺术节用的是洋河大曲,世界上有六十多个国家和地区畅饮洋河大曲!

    江苏洋河集团有限公司位于苏北古镇--泗阳洋河镇,地处泗阳、宿豫、泗洪三县交汇处。洋河大曲以地为名,以优质、高产而闻名于世。我国著名的经济学家、社会学家费孝通先生来洋河考察时,连声赞叹:"酒都、酒都!"并高兴地为洋河酒写下八个大字:"闻香已醉,未品先甜"。据统计,洋河集团有限公司最高年产量达5.27万吨,全国12亿人口,成年人平均每人要饮1瓶多洋河大曲。

    洋河古镇,始于汉,兴于唐,盛于明、清。洋河大曲,是随着古镇的兴起而兴起的。这里南有洪泽湖,北有骆马湖。隋唐时代,古泗水、古黄河、大运河、白洋河、徐扬国道都经过这里,地处要冲,水旱皆兴,城市繁华,商贾云集,酿酒业逐渐兴旺发达起来。明末清初,洋河酿酒业在全国即负盛名。当时,有山西、陕西、山东、河南等九省商人在洋河设立会馆,有十五家大槽坊竞酿佳酒。明清时代洋河大曲已"名震江淮,誉满天下"。据志书记载:"大曲酒各地皆有出产,而洋河大曲,独驰名长江下游各省。凡通商各埠及城邑,以至村镇集市,凡有酒家,无不挂此招牌。"志书还记载了这样一个故事:镇江某酒店与徐州酒商争执徐酒与洋河酒优劣,其店主舀徐酒、洋河酒各一瓢,不说酒名,遍请座客尝试。客呷徐酒皆皱眉,言其辛冽;客尝洋河酒,而甘芳沁心,怡然叫绝。徐商遂服。

    洋河大曲,不仅民家叫绝,达官贵人甚至皇帝老爷也赞不绝口。1644年,明朝末年,武英殿大学士、兵部尚书史可法北上抗清,兵驻洋河,布下百里防线。野外宿营,许多官兵身体不适。为了驱寒健体,史可法命人用洋河大曲配制药酒给将士们饮用。这种药酒一直流传至今,名"史国公酒",有专门部门生产。

    1684年农历10月,康熙皇帝第一次南巡。经宿迁到桃源(今泗阳),住在众兴集员生刘之畅家。知县萧文蔚办了一桌丰盛的筵席,请康熙品尝。康熙端起酒杯,轻轻地咪了一口,回味半天,问萧文蔚:"这是什么酒?"萧说:"洋河大曲。"康熙点头"不错"。这次南巡为了治水,康熙心忧水患,没有喝多少酒。但1707年,康熙第六次南巡,治水取得了成效,农历二月十七日,驻跸洋河,当时因心情开朗,曾畅饮洋河大曲。康熙儿子胤祯雍正皇帝,把洋河大曲作为贡酒,常赐文武大臣饮用。雍正儿子弘历乾隆皇帝,他第二次南巡驻在宿迁皂河行宫,喝了洋河大曲连声称赞:"酒味香醇,真佳酒也!"

  进入二十世纪,洋河大曲的生产有了进一步的发展,无论是酒的质量还是外形包装,在国内都居领先地位。1915年,在全国名酒展览会上,洋河大曲技压群芳,获得一等奖。同年,参加巴拿马国际食品博览会,获得"国际名酒"金质奖章。1923年,洋河大曲参加全国食品展览,再次获得一等奖。同年,在南洋国际名酒赛会上,又一次获得"国际名酒"称号。两次国际参赛,两次夺冠,洋河大曲遂闻名于世,蜚声海内外。

  "水是酒之骨,曲是酒之魂";"名酒产地,必有佳"。这是酿酒行家的经验之谈。洋河大曲为什么能誉满神州、畅销全球?乃得益于"美人泉"。民间流传着这样一个动人的故事:古时候,洋河镇上有一个美丽、善良的姑娘,人们称她阿美。由于家境贫寒,阿美的父母贫病交加,相继去世。阿美孤苦伶丁难以度日,到一个财主家当了佣人。这个财主既贪酒又阴狠小气,天天叫阿美上街打酒,还要喝洋河最好的酒。一天,阿美上街打酒路遇一位衣衫褴缕病倒路旁的老奶奶,阿美动了怜悯之心,把打酒的钱送给了那位老奶奶。没钱打酒怎办?阿美知道镇西有口井,井水甘冽香甜,比酒还好喝。情急之中,灌了一壶井水交给老财主。老财主一喝,嘿,还真不错,问阿美酒在哪家打的,阿美说是在一家新开的酒店打的。老财主信以为真,天天叫阿美到这家酒店去打酒。阿美也乐意,天天把打酒的钱送给穷苦乡亲。谁知,时间长了财主起了疑心,悄悄跟在阿美后面察看,阿美怎么送钱,怎么灌水,他看得一清二楚。老财主一气之下,把阿美推到了井里。老百姓怀念她,说她被王母娘娘带上天宫酿酒去了。在洋河人的心里,阿美总是活着的。人们把阿美落水的这口井叫作"美人井"。后来,发现井下有泉眼,泉水清纯,常年不干,人们又叫它"美人泉"。这泉正在今天洋河集团有限公司的大院内,泉边建有凉亭、假山,塑有阿美全身像,成了厂区一处亮丽的风景。

  民间带有神话色彩的传说,只能代表人民群众的美好愿望。到了二十世纪七十年代末期,洋河大曲登上全国八大名酒宝座之后,洋河酒厂厂长粱邦昌请专家学者,对洋河地区的水质、土质进行综合性的勘探、考察、论证。最后得出结论是:洋河镇紧靠古黄河,多次黄水淤积,沙土层较厚,天然水经沙土层过滤,杂质少、无异味,无土腥气,清纯、甘冽。沙土层下是肉红色粘土,这种土含有一种能产生窖香前驱物质的芽苞杆菌,用它做发酵池,可以使酒醅醇、香、甜具备。水和土加在一起,为洋河大曲提供了得天独厚的物质基础。

  洋河大曲属浓香型大曲酒,系以优质高粱为原料,以小麦、大麦、豌豆制成的高温头曲为发酵剂,辅以优质的美人泉水精工酿制而成。由于推行全面质量管理,沿用传统的"老五甑续渣法",同时采用新研制的"人工老窖"、"低温发 酵"、"中途回沙"、"慢火蒸馏"、"分等贮存"、"精心勾兑"等传统工艺和新的科学技术,使洋河大曲日臻完美,形成专家公认的"甜、绵、软、净、香"的独特风格,被专家和广大消费者誉为浓香型大曲的正宗代表。1979年,在全国第三届评酒会上,洋河大曲跻身于全国八大名酒行列。评酒专家们评价洋河大曲:"入口甜、落口绵、酒性软、尾爽净、回味”。

  1984年3月,在江苏淮安举行的第四届全国白酒评比考核会上,与会的80多位专家和同行对洋河大曲给予高度评价。全国酿酒行业权威人士、高级工程师、考核专家组组长周恒刚先生对洋河大曲的评语是:"香气纯正清雅,浓香正宗,典型性强,香与味平衡,香气之间的平衡十分协调,回味细腻悠长,尾子干净,回味甘甜。"当年5月,在全国第四届评酒会上,55度"洋河"牌洋河大曲的品评得分为全国参评的148种白酒之冠,蝉联国家名酒称号,荣获国家质量奖金牌。    38度"洋河"牌低度洋河大曲获得国家质量奖银牌。1989年1月,在国家第五届评酒会上,洋河大曲55度、48度、38度,均夺得同类产品总分第一名,荣获三枚金牌,蝉联了国家名酒"三连冠"。

  洋河大曲不仅在国内频频获奖,在国际上也有较高的声誉。1992年3月,洋河大曲系列酒在美国纽约酒类国际博览会上,以其较高的质量和古朴典雅的包装深受英、美、法等17个国家的酒类专家和客商的青睐,一举获得国际金奖。

  "立市场潮头,做酒业先锋"。这是洋河集团有限公司不懈的追求。他们刻苦攻关,加强企业管理,不断取得较高的经济效益和社会效益。1993年,洋河集团有限公司被国家技术监督局和中国质量管理协会授予"全国质量效益先进企业"荣誉称号。同年,被国家统计局评为中国白酒制造"最佳经济效益"和"最大市场占有份额"百强企业。1995年,洋河集团有限公司一次性通过国家质量体系审核,荣获国家质量认证委员会颁发的合格证书。同时,在全国同行业中率先通过了ISO9002国际质量体系认证。

  1997年5月8日,江苏洋河集团有限公司在原有江苏国营洋河酒厂基础上挂牌成立,总资产7.3亿元,年生产大曲酒5万吨,年销售收入8亿元,年创税利2亿元,成为国家现代化的大型企业。公司设备先进,技术力量雄厚,一律实行现代化科学管理。生产的产品标志名酒质量的名酒率达88%以上,产品质量一直持续稳定提高。

  洋河大曲这块金字招牌扛了四百余年。如今,将以什么样的姿态跨人二十一世纪?以什么样的新产品、新品牌奉献给国内外广大消费者?洋河集团董事长、总经理杨廷栋和他的同事们研究决定三条:提高素质、强化管理、开发新产品。

  洋河集团一面在花大力气开发新产品,一面严把质量关。从原料进厂到产品出厂,设下47个质量控制点,每道关口都实行自检、互检、抽检的"三检制"。下道工序可以对上道工序实行质量和成本否决,确保每件产品的高品质。公司董事长、总经理杨廷栋说,任何企业都有一定的次品率,1%的次品率也许是正常的。但是,买到1%的顾客,在他来说,就是100%。我们每年生产10亿瓶洋河大曲,1%次品率就是100万瓶,这是多么惊人的数字啊!在我们洋河集团,决不允许出现次品,哪怕是一瓶!一定要把消费者的利益放到第一位!

  洋河集团靠"质量第一、信誉至上"在全国各地建立了13个销售分公司、4个品牌联合公司和1000多个经销网点,形成了遍布全国的营销网络。近几年,全国白酒市场的搏杀愈演愈烈。白酒业4万多家企业,绝大多数亏损,全国积压在库的白酒高达300多万吨,每年都有一批企业被淘汰,就连某些曾经红红火火、名噪一时的"名酒"也成了昙花一现的市场流星。然而,洋河酒人在经济大潮中奋力拼搏,勇于创新,却显示出更加强劲的势头,全国经销网络不断出现"洋河旋风"。

  洋河酒人,向生活奉献美酒,向人民奉献真情,在四百余年的历史中,最引人注目的就是奉献!各行各业,上上下下,有多少人被"洋河"陶醉!又有多少人享受过"洋河"的醇香!从世界上最大的城市,到偏僻的农村小镇,"洋河"成了餐桌上的佳品,也成了文人抒发情感的酶剂。著名诗人马绪英写过这样一首诗:

我想中国如果没有洋河小镇,

中国仍然是大国屹立东方。

我想中国没有洋河酒厂,

世界餐厅便少了一缕醇香。

 

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